为何便利蜂，优先将食品安全实现数字化？

便利蜂一开始就想做一家技术公司，只是碰巧遇上了便利店赛道？

文丨郭之富

编辑丨万徳乾

零售老板内参独家专稿 未经许可不得转载

核心导读：

1.便利店行业的天花板是什么？

2.如何保证鲜食的食品安全强管控？

3.数字化优先应用于食品安全的逻辑是什么？

做好食品安全，是很昂贵的。

很多人可能不知道的是，从事餐饮和食品加工流通的企业，最难的地方就在于食品安全。这种安全性保障的难度和在整个流程中的重要性，如同芯片之于手机，进球率之于前锋。

这不是夸大其词的过份之谈。对于餐饮和食品来说，固然口感是非常重要的。然而，从事过食品加工的人都知道，要开发一个新的口味，其技术含量并无本质性困难。

但是一个企业能做到高水平的食品安全，却体现着本质性的商业能力。

食品安全，不是简单的加工制作环节的安全。这种安全，是从原料层面，贯穿在加工制作、包装存储、流通运输、上架保质等全链路环节。

因此，供应食品（包含鲜食、熟食和包装食品）的企业，能做好食品安全，等同在供应链管理、品控、物流、门店运营和商品管理等所有层面，都能确保最高标准，且彼此相互协同衔接。

这就是供应食品的企业，能做好食品安全，等同拿下了这个行业的核心技术。而且，这种核心技术的掌握，是消费者看不见的昂贵。

没错，消费者在门店里买到的任何食品，会非常在意食品安全，在意售价便不便宜，但是不会在意这个企业做到了便宜又安全的食品，还怎么能挣钱？

因此，供应食品的优秀企业，还有一个更有难度的挑战——成本管理和利润管理。这就不是每个企业都能轻易做到的。

但是，便利蜂好像做到了。这家便利店品牌能够做到的策略，借助的是时下全行业最重要的基础技术体系——数字化的应用，如何让消费者吃的放心。

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贴着“奖状”的便利蜂

小时候，家里墙上贴着获奖的“三好学生”，其实是在告诉来串门的大人们，这家的小孩学习很棒。现在，每进一家便利蜂，你就会发现透明的玻璃门上贴着紫红色外圈的“奖状”——2017-2018年度食品安全示范项目奖。

鲜食，可谓是做好一家便利店的天花板。众所周知，鲜食也凭借超30%的毛利率，30%以上的销售占比，被业界认为是协助便利店盈利的黄金品类。而这枚“奖状”呈现出的食品安全强把控性，是便利蜂可能突破便利店天花板的外在因素之一。

那便利蜂又是如何做到的呢？

根据《零售老板内参》APP（微信ID：lslb168）获得的一份内部操作规范所知，在热食方面，所有进入操作间的员工都必须做好洗手消毒。而发套、护目镜、透明口罩、一次性手套——即使是炎热的夏季，员工进入热餐操作间也必须佩戴整齐。

中国食品科学技术学会副秘书长陈铮也曾表示：消费者对一家便利店食品安全管理水平的感知，很大程度上取决于员工及其对各种设备的操作，员工的操作流程规范，能够最大限度避免人工二次污染。

还有在辅助管理鲜食制作、销售和废弃的“鲜度PAD”方面（便利蜂结合自身技术优势，研发的鲜度管理系统操作端），店铺员工通过鲜度PAD对热餐进行鲜度管控，每种热菜制作了多少、几点加工、何时废弃都能实时显示，热菜加热完毕到售卖达到4小时必须废弃。用数据辅助管理产品的上架、陈列、销售和废弃时间，及时报警，实现了食品安全的智能化管理。

废弃的操作，店员都必须在摄像头下完成。

《零售老板内参》APP（微信ID：lslb168）在探访上海迎春路的便利蜂店也发现，从透明的玻璃窗口望去，后厨大小和普通家庭厨房所差无几，里面充足的光线显得的整体也比较干净，负责打菜的那位“全副武装”，站在等候区就能看到从后厨到窗口打饭菜的整个流程。

而这种情况，在便利蜂的数百家门店均可看见。不过可能受限于物业场地的不足，让这样一家门店的就餐区显得小了点。

类似便利蜂这样透过完善内部管控流程，保障食品安全的企业，其实行业内也不是没有。基本上，从监管部门和相关数据了解到的情况，仅就上海地区来说，麦德龙、大润发、盒马、罗森、家乐福、全家等主流零售企业，无论其门店管理还是后端管控，食品安全方面都有着非常不错的品质标准。

不过，除了个别新型企业，更多食品安全方面的管理制度，很多企业依赖的还是一种传统的流程严控措施。像便利蜂采用数字化手段作为食品安全的技术底层，并不多见。

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强运营下的强管控

民以食为天，吃穿住行“吃”当先。

关乎消费者健康的问题，自然需要加强食品安全的管控，这是做餐饮企业的立根之本。以技术著称的便利蜂，又是如何用新技术的手段加强整体运营效率，从而去保证整体的强管控呢？具体总结起来，有五个方面：

第一，后台对运输车辆温度的不间断监测。

对于冷藏产品，要求车辆内部必须配备至少1个全自动温度追踪仪；对于冷冻产品，要求车辆内部配备3个全自动温度追踪仪，而且运输全程中，冷冻车厢温度将稳定保持在-18℃以下，冷藏封闭车厢温度达到4℃以下，在店温度符合产品储存条件，且数据实时监测回传。

第二，高频度无死角的质量检验。

既有专属的自有中央实验室，又签约了多家第三方的业内知名专业实验室。总体来说，便利蜂的任何生鲜和餐食，都至少得到两次以上的严格检验。

第三，严格的供应商准入。

便利蜂的供应商，除了在供货前要经过严格的检验评估之外，对于供货商的准入，有着一票否决的严格标准。

如果出现非法添加、篡改生产日期、出现重大食品安全事故的供应商，一经发现，终身不得再进入便利蜂的供应链系统。

第四，“飞行检查”。

便利蜂会对所有门店进行“飞行检查”（即视频调取抽查），检查结果还会与门店店长绩效直接联动，对于评估结果不佳的门店店长，会有降级、降薪等惩处。总之，以门店为单位，以店长为第一责任人，确保门店作业的安全性。

第五，门店直营模式的严管控。

最鲜明的例子就是老牌儿卤味企业周黑鸭，相比于采用特许加盟的绝味鸭脖，周黑鸭选择了100%直营的方式，是因为吃了加盟模式的“亏”。

假货漫天，纵然是亲戚管理的加盟店质量也难以掌控，这让当初的周黑鸭创始人周富裕，在公司快速扩张期间采取加盟制度后寝食难安。

100%的直营店模式虽然让周黑鸭缓慢发展，但依托直营模式在质量保障、品牌管控、政策执行方面的优势，周黑鸭保障了产品的一贯口味和品质，通过统一、专业的服务形象，获得了广大消费者的认可。

基于以上五点，同时，上海今年放开了便利店销售现制现售食品，相关监管部门多次考察便利蜂后，对这种管理模式给予了认可，一定程度上也推动了政策的开放。

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技术公司，碰巧遇上了便利店？

全球知名的披萨连锁公司达美乐，在企业内部一直传达着这样一句话：“我们是一家科技公司，只是正好在做披萨。”

《零售老板内参》APP（微信ID：lslb168）曾在发布的《发现便利蜂》一文中也阐述道：便利蜂从成立开始便在招聘广告上，写明了他是一家科技型便利店，通过科技和资金改变传统便利店低效率和区域性的问题。可以说，看到中国新技术市场的空白，技术出身的庄辰超一开始就想做一家技术公司，只是碰巧遇上了便利店赛道。

而食品安全却是新型便利店发展的基础，这也是便利蜂高度重视食品安全的原因。

在7-ELEVEn创始人铃木敏文的便利店经营四原则——“亲切服务”、“清洁干净”、“品质”和“品类齐全”中，其中两项与食品安全紧密相关，而7-ELEVEn又以鲜食闻名，可见食品安全问题的重要性。

另外，数字化已在便利店行业形成高度共识。单纯地用互联网连接人和货只是第一层次，更大的机遇在于建立从“人到店再到厂”的数字纵深，在于理解上下游，深入改造供应链，最终提升企业运营效率。

便利店的日销构成中，吃喝的商品占据绝大部分比例，食品的干净、卫生、新鲜是建立品牌最高优先级的事情。而数字技术在这方面有很大的价值空间，这也是便利蜂把数字技术优先应用于食品安全背后的逻辑。

《零售老板内参》APP（微信ID：lslb168）曾在多篇文章中提及“数字化”，其对应的是基于不同区域、甚至不同消费场景，便利店需要提供不同的服务，以满足不同的消费需求，从而实现门店的千店千面。

因此，在门店进行快速扩张期间，数据驱动下使得管理流程统一标准化，进而在成百上千家门店，依然能做到高效且强有力的食品安全把控。然而，品质是规模的基础，高品质最重要的是品牌和单店运营效率，这两项做不好，无法实现规模效益。

如果没有统一化的管理流程，高速扩张的节奏就会与高品质形成反比，进而难以实现便利店行业透过规模效益走向全面盈利的目标。

就像身体健康的人，个人卫生习惯也一定很好。从这点来说，食品安全其实不是简单的企业责任驱动，也不是所谓良心发现。而是责任和良心作为基本常识，还能意识到，食品安全的系统性完善，与业务的整体推进，其实互为表里，互为作用。

食品安全不是零售企业的负担，相反，它是零售企业业务全面走向成熟，必然体现的一个基本要素。

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